Agari
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grüner Tee
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| Akami-dane |
rotfleischiger tane (Belag) von
Fisch, wie etwa die roten Teile des Thunfisch (toro und zuke) und des
Bonito |
Anago
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Seeaal
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Asatsuki
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Lauchzwiebeln oder
Frühlingszwiebeln
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Chirashi-zushi
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auf dem in eine Schale
gefüllten Sushi-Reis werden verschiedene Beläge (gu)
arangiert; diese Art wird im Kansai-Distrikt auch bara-zushi genannt
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Daikon
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japanischer Rettich
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| Dashi |
eine milde Fischbrühe, die
man aus Bonito-Flocken, Seetank und Wasser kocht; sie dient als Basis
für verschiedene Sushi-Zutaten und viele andere japanische Gerichte
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Ebi
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Garnelen, werden gekocht
verwendet
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| Edomae |
ein Ausdruck, den man seit etwa
40 Jahren in Tokio für nigiri-zushi benutzt; ursprünglich war
er Sushi vorbehalten, deren tane ausschließlich von Fischen und
Meerestieren stammen, die in der Bucht von Tokio gefangen wurden |
| Funa-zushi |
eine Sushi-Art, die heute nur
noch im Shiga-Bezirk zubereitet wird; sie gilt als die älteste
Zubereitungsart in Japan und hat eine mehr als tausendjährige
Tradition |
| Gari |
eine Spezialausdruck der
Sushi-Lokale, der sich auf in normalem oder gesüßtem Essig
eingelegte Ingwerscheiben bezieht; man knabbert sie, um den
Nachgeschmack eines Sushi zu neutralisieren, bevor man das nächste
einer anderen Kategorie genießt |
Goma
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Sesamsamen
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| Gu |
Zutaten für Sushi und
andere japanische Gerichte; bei Sushi wird der Ausdruck gu nur bei
nori-maki und chirashi-zushi angewendet, niemals für den Belag von
nigiri-zushi |
| Hako-zushi |
Kasten-Sushi, bei dem Sushi-Reis
und andere Zutaten in einem Kasten gefüllt und mit beiden
Händen gepresst werden; eine andere Bezeichnung ist osaka-zushi,
was auf die originale Herkunft hinweist |
Hangiri
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hölzerne Reisschüssel
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| Haya-zushieine |
Zubereitungsart, die etwa in der
Mitte des 17. Jahrhunderts auftauchte; der Reis wird mit normalem Essig
gewürzt und unter einem schweren Steingewicht nur relativ kurze
Zeit gepresst; Nigiri-zushi und hako-zushi sind Unterarten |
Hotategai
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Jakobsmuschel
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Hikari-mono
"Leuchtender tane" |
die dafür verwendeten
Fische werden auch unter dem Sammelbegriff "Blaufische" zusammengefasst;
sie werden gewöhnlich in Essig gebeizt und häufig mit ihrer
Haut zusammen gegessen |
Ika
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Sepia, Tintenfisch
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Ikura
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Lachskaviar
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Itamae
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Sushimeister
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Iwashi
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Sardine
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| Kansai-zushi |
ein Oberbegriff für Sushi
aus dem Kansai-Distrikt, der Osaka einschließt |
Maguro
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Thunfisch
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| Maki-mono |
allgemeiner Begriff für
gerollte Sushi mit "gu"; Hauptrepräsentant ist das nori-maki |
| Makisu |
Bambus-Rollmatte, die man
braucht, um maki-mono-zushi zu formen; als Ersatz kann man auch Alufolie
benutzen |
Masago
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Krabbenroggen
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| Mirin |
süßer Reiswein zum
Kochen, wird ausschließlich als Würzzutat verwendet |
| Nare-zushi |
vermutlich die Urform auch des
japanischen Sushi, bei dem Reis und Fisch bis zu drei Jahre lang unter
einem schweren Steingewicht gebeizt wurden; man aß nur den Fisch,
nicht den Reis; wird gegenwärtig nur noch durch funa-zushi
repräsentiert |
| Nigiri-zushi |
handgeformtes Sushi |
| Nikiri |
eine Art der gekochten
Sojasauce, bei der "reine" Sojasauce im Verhältnis 10:3 mit mirin
vermischt und kurz gekocht wird; sie wird unmittelbar vor dem servieren
über das fertige Sushi geträufelt |
| Nimono-dane |
Sushi-Belag, der aus gekochten
Fischen oder Schalentieren besteht |
| Nitsume |
eingekochte Seeaalbrühe,
die für nimono-dane gebraucht wird; früher wurde jeder tane in
einer aus dem gleichen Fisch oder Schalentier bereiteten
Brühegegart, heute verwendet man in Sushi Lokalen und
Geschäften fast ausschließlich Seeaalbrühe |
| Nori |
getrockneter Seetang, der vor
allem für noi-maki (in Seetang gewickelte Sushi) und chirashi-zushi
gebraucht wird |
| Oboro |
Weißfisch-Flocken, eine
Grundzutat für chirashi-zushi mit süßlichem Geschmack
und rosa Farbe |
| Oshiwaku |
Holzform für Sushi |
Saba
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Makrele |
Shamoji
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hölzener Löffel
für die Zubereitung von Sushireis
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| Sake |
japanischer Reiswein, der sowohl
als Getränk als auch zum Würzen eine große Rolle spielt
auch die Bezeichnung für Lachs
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| Shiromi-dane |
Tane von weißfleischigen
Fischen |
Su
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japanischer Essig, er ist milder
als europäische Essigsorten und eignet sich hervorragend für
Reis und rohen Fisch
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Tai
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Meerbrasse
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Tako
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Octopus
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| Tamago-yaki |
japanisches Omelett, das sowohl
dünn wie auch dick verwendet wird nicht selten daran gemessen, wie
gut sie ein Omelett zubereiten und würzen können |
| Tane (Dane) |
allgemeiner Ausdruck
für Belag, wird hauptsächlich für den Belag der
nigiri-zushi angewendet |
Tenn
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japanisch: Haus, Dach
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Teriyaki-Soße
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Marinade für Fisch und
Fleisch
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| Toro |
Bezeichnung für die
fetthaltigen Thunfischteile; sie werden unterteilt in o-toro (sehr
fettreich) und chu-toro (Weniger fettreich) |
| Tsuke-joyu |
Sojasauce, in die das Sushi
unmittelbar vor dem Essen eingetunkt wird |
Unagi
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Flußaal
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Uni
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Seeigel
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| Wasabi |
japanischer Meerrettich, der roh
gerieben und in Pulverform verwendet wird; eine sehr wichtige
Würzzutat |
| Zuke |
rotfleischiger Thunfisch, der zum
konservieren in Sojasauce eingelegt wurde |
